Il manuale è destinato agli studenti del monoennio degli istituti professionali per i servizi di enogastronomia. Il testo, come evidenzia il titolo, sviluppa e completa le nozioni contenute nel volume Manuale di base di Tecnica Culinaria. Utilizzando l’apparato iconografico “a fotogrammi” che facilita l’apprendimento delle tecniche più complesse, l’opera ne riprende gli argomenti trattati arricchendoli di nuovi contenuti e portando l’allievo non solo alla completa padronanza di tutte le preparazioni, dalle più semplici alle più complesse, ma anche a un livello di sicurezza nelle varie operazioni tale da consentirgli un notevole grado di autonomia.