L’opera è destinata al primo biennio di Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. L’obiettivo del testo è quello di formare professionisti in grado di produrre, gestire, erogare e vendere preparazioni e servizi enogastronomici adeguati alle richieste del mercato, valorizzando i prodotti e le tradizioni del territorio. L’opera è divisa in moduli e in unità che analizzano tutte le problematiche relative alla preparazione di piatti in cucina. La caratteristica principale del testo riguarda il modo in cui le varie procedure operative sono presentate: numerosissime sono le sequenze fotografiche o di disegni esplicativi che accompagnano e integrano le varie procedure operative. Il testo è ricco di rubriche di consigli, avvertenze, note storiche, curiosità, letture di approfondimento sui vari argomenti trattati. Sono presenti schemi e grafici riassuntivi molto utili allo studio