Questo testo per il secondo biennio e quinto anno segue un criterio di propedeutica verticale, cioè ripercorre temi già trattati nel primo volume per approfondirli in modo esaustivo rispondendo alle aspettative degli studenti, maturate con la scelta dell’indirizzo di studio. Il presente volume si apre con un approfondimento sulla igiene e sicurezza degli alimenti, affrontando i pericoli di natura microbiologica e il principio della marcia avanti. Nozioni sull’organizzazione e gestione delle varie realtà ristorative (dal catering alla ristorazione in crociera, dalle pizzerie ai locali etnici), sulla preparazione del menu, sul calcolo del costo piatto e del prezzo di vendita ma soprattutto sulle cotture degli alimenti completano questa prima parte. La parte centrale del volume approfondisce i fondi, le salse e le farce che trovano applicazione nella sezione conclusiva dedicata alla tipologia, preparazione e composizione di antipasti, primi e secondi, contorni, piatti a base di frutta, dessert. Le capillari sequenze fotografi che accompagnate da didascalie guidano lo studente, passo dopo passo, nell’apprendimento delle tecniche operative avanzate di cucina: grazie a questa “didattica visiva” anche i passaggi più complessi di lavorazioni specifiche vengono compresi e assimilati con facilità.