Il presente volume è rivolto:
- al secondo biennio articolazioni Enogastronomia e Servizi di sala e vendita;
- al triennio finale articolazione Accoglienza Turistica.
Esso infatti sviluppa tutte le competenze correlate ai tre profili.

Il nuovo impianto curricolare si propone primariamente di valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali e culturali del territorio e la tipicità dei prodotti enogastronomici, che le tre figure professionali devono saper risaltare, ognuna con le sue competenze specifiche: nella produzione, nella presentazione e nella vendita diretta, nella promozione complessiva del territorio.
Scienza e cultura dell'alimentazione diviene dunque la disciplina di riferimento dell'intero corso di studi degli Istituti Professionali per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera; è il filo conduttore che unisce le tre articolazioni.

Per questo motivo il testo sviluppa i suoi contenuti costantemente sotto due ottiche complementari: conoscere gli ingredienti per scegliere con consapevolezza ed effettuare le scelte più idonee nella selezione dei prodotti (per qualità organolettica, nutrizionale, igienica e per sicurezza alimentare) e saperli presentare per valorizzare le loro tipicità e le loro storie, al fine di trasformare l'atto enogastronomico
in un evento anche culturale.
La prospettiva caratterizzante è dunque quella di un percorso multidisciplinare ampio e articolato, con l'intento di fornire all'allievo gli strumenti e le tecnologie per affrontare con professionalità e competenza le nuove tendenze del comparto dei servizi enogastronomici.